Saint Marcellin farçi à la crème d'olives noires, macaron aux olives noires
Ingrédients
Pour
4
personnes
Pour les Saint-Marcellin farcis :
- 4 Saint-Marcellin
- 200 g de mascarpone
- 40 g d'Affinade
- 1 dl d’huile d’olive goût subtil
- Sel, poivre du moulin
- Mesclun
- Cerfeuil, estragon, ciboulette
Pour la sauce :
- 2 dl d’huile d’olive goût subtil
- 2 tomates branchées
- 1 gousse d’ail
- Cerfeuil
Pour les macarons :
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre glace
- 20 g de blancs d’œuf
- 2 dl d’eau
- 50 g de sucre
- 30 g de blancs d’œuf
- 15 g d'Affinade (pâte d'olive à base d'olives AOP Nyons)
- Sel
Astuce
L'affinade est une pâte d'olives faite à partir d'olives noires de Nyons AOP et d'huile d'olive de Nyons AOP). Vous pouvez la remplacer par la pâte d'olive de Nice AOP ou une autre pâte d'olives réalisées à partir d'olives noires du Midi de la France.
Instructions
Préparer le saint-marcellin :
- Couper en deux dans l’épaisseur les Saint-Marcellin et encore en deux dans la longueur.
- Mélanger le mascarpone avec la crème d’olive, l’huile d’olive, saler et poivrer.
- Farcir chaque demi-quartier de Saint-Marcellin sur une épaisseur d’un centimètre et demi et recouvrir chaque quartier de sa paire. Réserver au frais.
- Trier, laver et égoutter le mesclun avant de réserver au frais.
Préparer les macarons :
- Mélanger la poudre d’amande au sucre glace et aux blancs d’œuf. Ajouter la crème d’olive et le sel.
- Cuire le sirop (eau et sucre) et le verser sur les blancs d’œuf montés en neige.
- Laisser refroidir et mélanger à l’appareil précédant en le travaillant énergiquement afin d’obtenir une pâte lisse et brillante.
- A l’aide d’une poche douillée, disposer des dômes d’appareil sur une plaque, laisser sécher 30 minutes et cuire au four 15min à 145°C.
Sauce :
- Dénoyauter les olives noires et les concasser. Mélanger aux dés de tomates, au cerfeuil ciselé et à l’ail haché.
Dressage
- Sur l’assiette, disposer deux demi Saint-Marcellin farcis, un pompon de mesclun aux herbes fraîches et saucer avec la sauce vierge. Disposer un macaron sur chaque demi Saint-Marcellin.
Astuce
L'affinade est une pâte d'olives faite à partir d'olives noires de Nyons AOP et d'huile d'olive de Nyons AOP). Vous pouvez la remplacer par la pâte d'olive de Nice AOP ou une autre pâte d'olives réalisées à partir d'olives noires du Midi de la France.
On vous recommande...
Pour cette recette, optez pour une huile d’olive de Nyons AOP (goût subtil) pour ses arômes de fruits secs et son goût beurré accompagnés éventuellement d'arômes de noisettes fraîches et/ou d'herbe fraîchement coupée.
Vous n'en n'avez pas ? Choisissez alors une huile d'olive de Nice AOP !
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