Les huiles d'olive françaises ont des goûts différents grâce à trois facteurs : la variété d'olivier (une centaine cultivée en France), le terroir (climat, sol, maturité des olives) et le savoir-faire du moulinier (récolte, assemblage, trituration).

Les 9 huiles d'olive AOP de France formalisent ce lien unique entre une variété, un territoire et un savoir-faire dans un cahier des charges contrôlé par l'INAO.

L'huile d'olive n'a pas un goût mais des goûts.

Biodiversité, terroirs variés, savoir-faire spécifiques… les huiles d'olive de France sont aussi diverses qu'uniques. C'est pourquoi on ne parle pas d'huile d'olive au singulier, mais au pluriel et c'est précisément cette diversité que les Appellations d'Origine Protégée (AOP) ont pour mission de protéger et de révéler.

La France compte aujourd'hui 9 huiles d'olive en AOP — Nyons, Provence, Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nice, Nîmes, Corse et Languedoc — auxquelles s'ajoutent des AOP d'olives de table et de pâte d'olive. Chacune est la traduction gustative d'un terroir et de variétés qui y sont enracinées depuis des siècles.

Les huiles d'olive de France présentent une palette de goûts extrêmement variée, du fait :

• de l'existence de nombreuses variétés : plus de 1 000 dans le monde et plus d'une centaine en France, endémiques de régions plus ou moins étendues ;
• de terroirs variés qui présentent des conditions climatiques comme géologiques particulières ;
• de savoir-faire spécifiques.

Les variétés d'oliviers : l'ADN aromatique des 9 AOP

La première variable dans la palette aromatique des huiles d'olive est le choix des variétés. La France compte une centaine de variétés d'oliviers, chacune attachée à une zone de culture particulière.

C'est ce qui explique, en grande partie, la carte des appellations : chaque AOP repose sur les variétés historiquement implantées sur son territoire, inscrites dans son cahier des charges. L'AOP limite ainsi l'appellation à des variétés reconnues comme enracinées depuis très longtemps sur le territoire défini, c'est ce qui permet notamment la préservation du patrimoine variétal oléicole français.

Voici les variétés emblématiques des 9 AOP d'huile d'olive de France :

… et de nombreuses autres variétés locales, qui trouvent chacune leur place dans les assemblages ou les monovariétales des appellations.

Comme pour tous les fruits, chaque variété d'olive présente des spécificités organoleptiques particulières qui donnent son goût à l'huile d'olive, pur jus de fruit. Et c'est bien la preuve que l'AOP n'est pas une contrainte, mais une signature : en choisissant une huile de Nyons, de Nice ou de Corse, vous savez à quelle famille aromatique vous pouvez vous attendre.

Le terroir : quand l'AOP trace la carte des goûts

Le terroir joue un rôle décisif dans le goût des huiles d'olive, au point que l'aire géographique d'une AOP est délimitée précisément en fonction de lui. Une AOP garantit que les olives sont récoltées, triturées et que l'huile est élaborée dans une aire géographique déterminée : aucun autre système d'étiquetage ne garantit un lien aussi étroit entre l'origine et le produit.

Qu’est-ce qui définit le terroir ?

Le terroir, ce n’est pas seulement une aire géographique, c’est un ensemble d’éléments et notamment :

Les savoir-faire : le moulinier, artisan du goût au cœur des cahiers des charges

Les conditions d'extraction jouent également un rôle capital dans la qualité comme dans le goût de l'huile. C'est un autre apport essentiel de l'AOP : son cahier des charges impose des exigences de trituration et de contrôle qui sécurisent le travail du moulinier et garantissent l'absence de défauts au consommateur.

Dans la qualité de l'huile 

L'olive est un produit fragile qui doit être stockée puis triturée dans de bonnes conditions pour ne pas développer de défauts dans le produit final. La nature des outils, le système traditionnel avec les meules en granit et la presse hydraulique, ou le système continu avec la centrifugeuse, n'a pas d'importance. En revanche, le travail du moulinier, et notamment son sérieux dans le nettoyage des différents outils comme dans le processus de réception, de lavage, de trituration des olives et du stockage de l’huile d’olive, est capital.

Dans le goût de l'huile d'olive 

C'est le moulinier qui choisit ou non de laisser maturer ses olives, c'est également lui, le plus souvent, qui réalise des mélanges entre différentes variétés, et en définit les proportions (même si l'oliveron peut également le faire ou travailler main dans la main avec le moulinier sur ces éléments là). Il donne ainsi un goût particulier à chacune de ses huiles tout en respectant les règles d'assemblage de son appellation.

L'AOP, la garantie d'une huile de goût et de traçabilité

L'Appellation d'Origine Protégée est un label européen qui garantit qu'une huile d'olive est produite, transformée et élaborée dans une aire géographique délimitée, selon un cahier des charges rigoureux, contrôlé par un organisme indépendant sous l'autorité de l'INAO. Depuis 2012, seule la mention AOP figure sur les produits (hors vins), l'AOC en étant l'étape intermédiaire française.

En choisissant une huile d'olive AOP, vous avez la certitude :

• de l'origine exacte , précise des olives et de l'huile, un gage de traçabilité qu'aucune mention générique ne peut offrir ;
• des variétés traditionnelles qui font la spécificité du territoire ;
• d'un savoir-faire contrôlé, du verger au moulin.

Si l'on prend les différentes variables, variétés, terroirs, savoir-faire, et qu'on les combine au gré des bassins de production, on comprend aisément que l'on puisse trouver une infinité de combinaisons gustatives dans les huiles d'olive de France.

L'huile d'olive n'a pas un goût, mais des goûts et les 9 AOP françaises en sont les preuves les plus sûres.