Huile d'olive de Nyons AOP
L’huile d’olive de Nyons AOP est une huile de la famille goût subtil, douce, aux notes de fruits secs.
Elle se marie parfaitement avec des mets fins (poissons, légumes, volailles...) et peut également s’utiliser en pâtisserie.
Quel est le goût de l’Huile d'olive de Nyons AOP ?
L'huile d'olive de Nyons séduit dès le premier contact. Son nez évoque la pomme verte, accompagnée d'arômes de fruits secs, et parfois de notes de noisettes fraîches ou d'herbe fraîchement coupée.
En bouche, c'est une huile onctueuse au goût beurré, que les dégustateurs qualifient de « grasse », par opposition à ces huiles plus « fluides » qui glissent sans laisser de trace. Elle enrobe le palais avec rondeur et générosité.
Sa personnalité reste tout en retenue : faiblement amère et à peine « ardente », c'est-à-dire peu piquante, elle obtient pour chacun de ces deux critères une note inférieure ou égale à 2 sur 10 sur l'échelle organoleptique du Conseil oléicole international (COI).
La variété de l’Huile d'olive de Nyons AOP
Dans les vergers de l'appellation « Huile d'olive de Nyons », la Tanche règne en maître. Cette variété emblématique de la Drôme provençale donne des olives noires à la chair fine et à l'arôme reconnaissable entre tous. Pourtant, pour que les arbres fructifient au mieux, une petite place est laissée à quelques compagnons : les variétés pollinisatrices.
Le cahier des charges autorise ainsi leur implantation à l'intérieur de chaque verger, à condition qu'ils soient répartis de façon harmonieuse et que leur nombre ne dépasse pas 5 % des pieds du verger. Pour les plus petites exploitations, celles de 20 arbres et moins, la règle s'assouplit : la présence d'un arbre pollinisateur est admise.
Cette tolérance s'étend jusqu'au moulin. Les olives issues de ces variétés pollinisatrices peuvent entrer dans la composition de l'huile d'olive de Nyons, mais dans une proportion qui n'excède pas 5 % de la masse d'olives mise en œuvre. Ainsi, l'huile conserve son identité, celle de la Tanche, tout en laissant à la nature l'aide dont elle a besoin pour porter ses fruits
La récolte des olives de l’Huile d'olive de Nyons AOP
En 2025, la récolte de l'olive de Nyons a donné 436 680 litres d'huile d'olive.
Pour prétendre à l'appellation d'origine, les olives doivent être récoltées directement sur l'arbre. Deux approches sont possibles : la cueillette à la main, ou l'emploi de matériel mécanique, comme les vibreurs de tronc ou de branches et les peignes vibrants ou oscillants. En revanche, les produits d'abscission, qui favorisent la chute des fruits, sont strictement interdits.
Les olives tombées naturellement avant la récolte, tout comme celles ramassées à même le sol, sont exclues de la fabrication de l'« Huile d'olive de Nyons ». Elles doivent être conservées à part, séparément des lots pouvant bénéficier de l'appellation.
Des règles spécifiques encadrent également l'usage des filets. Sur les parcelles récoltées avec des filets, les labours sont interdits après le 15 septembre, afin de laisser l'herbe pousser. Lorsque des filets permanents sont installés, ils doivent être vidés avant la récolte des olives destinées à l'appellation d'origine, de sorte que seules les olives cueillies sur l'arbre soient retenues.
De novembre à janvier
Extraction de l’Huile d'olive de Nyons AOP
L'appellation d'origine « Huile d'olive de Nyons » repose sur un cahier des charges rigoureux, qui encadre chaque étape, de la récolte à l'extraction.
Des olives saines et mûres
Seules des olives saines sont mises en œuvre. Celles altérées par le gel ou les ravageurs ne doivent pas dépasser 10 % du nombre d'olives de chaque lot. Les olives doivent également être récoltées à bonne maturité : un lot est considéré comme tel lorsqu'au moins 65 % des olives cueillies présentent une coloration non verte.
Une récolte et un transport soignés
Dès la récolte, puis pendant tout le transport depuis le verger jusqu'au premier atelier de calibrage ou de trituration, les olives sont stockées dans des caisses à claire-voie d'une capacité maximale de 20 kg. Ce mode de stockage limite l'écrasement des fruits et permet une bonne aération.
Des délais courts
Les olives sont livrées au moulin au plus tard trois jours après la récolte, en bon état sanitaire. Leur conservation au moulin avant mise en œuvre ne peut excéder quatre jours, à condition que le délai total entre la cueillette et la mise en œuvre ne dépasse pas six jours.
Une extraction à froid
Si les olives sont lavées, l'eau ne doit pas dépasser 27 °C. L'extraction ne fait appel qu'à des procédés mécaniques, sans que la pâte d'olives ne soit chauffée au-delà de 27 °C, en aucun point. Enfin, à l'exception de l'eau, l'emploi d'adjuvants pour faciliter l'extraction est interdit.
Ces règles garantissent une huile issue de fruits frais, mûrs et travaillés dans des conditions qui préservent leurs qualités.
Quelques chiffres
Cahier des charges
Cahier des Charges - Huile d'olive de Nyons AOPComment et avec quoi cuisiner l’Huile d'olive de Nyons AOP
L’huile d’olive de Nyons AOP se marie parfaitement avec des mets fins (poissons, légumes, volailles...) et apporte douceur, moelleux et notes subtiles en pâtisserie.
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