Déguster un produit d'Appellation d'Origine Protégée, c'est une démarche spécifique : on ne juge pas seulement un plaisir immédiat, on évalue la conformité d'un produit à son identité.

Déguster, c'est vérifier une promesse

Un produit AOP porte une promesse : celle d'être issu d'un terroir délimité, de variétés et de savoir-faire définis dans un cahier des charges.

La dégustation est le moment où cette promesse se vérifie dans le verre ou l'assiette.

On y évalue la typicité : le produit exprime-t-il bien les caractères attendus de son appellation ?

Une pratique scientifique et officielle

L'analyse sensorielle des produits AOP n'est pas un exercice de style : les différentes appellations (Comté, fromages, huiles d'olive) s'appuient sur des grilles de notation réglementaires, des panels de dégustateurs entraînés et des profils de référence validés.

La dégustation y est un outil de contrôle qualité au même titre que les analyses en laboratoire et parfois davantage : l'Homme reste le seul détecteur de certains défauts. Dans le cadre de l'AOP, c'est aussi un contrôle de typicité : le produit dégusté correspond t-il bien aux attendus sensoriels et organoleptiques de l'appellation ?

Le lien terroir-flaveur

Les travaux de recherche montrent que le profil aromatique d'un produit varie selon l'aire géographique : climat, sol, pratiques agronomiques et savoir-faire impriment une signature sensorielle mesurable.

C'est la base scientifique de la typicité AOP et le meilleur argument contre la standardisation des porduits.