Terme

Définition

Analyse sensorielle

Ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher).

Flaveur

Ensemble des perceptions d'un aliment : goûts + arômes + sensations tactiles

Goût

Sensation perçue uniquement par la langue (sucré, salé, acide, amer, umami…)

Arôme

Perception olfactive, directe ou en rétro-olfaction

Rétro-olfaction

Perception des arômes en bouche, les molécules remontant vers les fosses nasales

Ardence

Sensation de piquant (trigéminale), typique des huiles d'olive issues d'olievs récoltées avant maturité. 

Cette ardence peut-être de deux types :

• la sensation "poivrée" qui va picoter plus ou moins intensément en bouche ;
• et la sensation de brûlure, comme le wasabie, la moutarde ou le piment, qui peut être plus ou moins intenses, plus ou moins répandu dans la bouche (parfois en gorge) et augmenter graduellement dans la durée.

Typicité

Conformité d'un produit à son identité, à son origine, à son cahier des charges

Kinesthésique 

Relatif aux sensations tactiles en bouche, qui s'accumulent au fil de la dégustation

Oleogustus

« Goût du gras », sixième saveur candidate, portée par les acides gras libres

Umami

Saveur pleine et profonde portée par le glutamate, identifiée en 1908.