Les garants du système : ODG, organismes de contrôle et INAO
La confiance des AOP ne repose pas seulement sur la parole des professionnels, elle est vérifiée, documentée et officialisée :
- L'organisme de défense et de gestion (ODG) de chaque appellation réunit les opérateurs (producteurs et transformateurs), fait vivre le cahier des charges, suit les volumes déclarés, et est engagé dans la promotion de l’appellation et sa défense.
- Un organisme de contrôle indépendant, accrédité et agréé par les pouvoirs publics, vérifie le respect du cahier des charges avant toute mise sur le marché : contrôles documentaires, visites sur site, analyses en laboratoire.
- L'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité), sous tutelle de l'État, valide les cahiers des charges, fixe les dates de récolte et veille à la protection des noms. À l'échelle européenne, le règlement n° protège légalement les appellations contre toute imitation ou usurpation.
À chaque étape, les registres, déclarations et analyses constituent une traçabilité complète : du verger au moulin ou à la conserverie, du lot au point de vente.