Mouliniers : transformer le fruit, préserver la typicité
C’est quoi un moulinier ?
Le moulinier est le professionnel qui transforme les olives en huile d'olive. Il maîtrise les différentes étapes du procédé d'extraction : réception et tri des olives, lavage, trituration (broyage des olives en pâte), malaxage, extraction de l'huile (par pression ou système centrifuge) et séparation de l'huile de l'eau de végétation. Il peut également faire les assemblage
Le moulinier peut être un indépendant qui triture pour le compte d'oléiculteurs (prestation de service), une coopérative, ou un producteur qui transforme sa propre récolte dans son moulin.
Quel est son rôle dans l’AOP ?
D'octobre à janvier (le moment varie selon les variétés, les terroirs, le fruité recherché et les années), le moulinier transforme les olives en huile.
Le cahier des charges est ici encore limpide : seuls des procédés mécaniques sont autorisés, soit le système traditionnel à meules et presses, soit le système moderne à chaîne continue.
Le moulin, pour pouvoir proposer des huiles d’olive certifiées AOP, doit être identifié auprès de l’ODG de l’AOP en tant que « transformateur / moulinier » et habilité par l’organisme certificateur.
Ses engagements dans l'AOP
- Trituration dans l'aire de l'appellation,
- Respect du délai maximum entre récolte et trituration fixés par le cahier des charges pour prévenir tout défaut et préserver les arômes.
- Tenu à jour des registres obligatoire : apports d'olives par oléiculteur identifiés en AOP, volumes triturés, lots d'huile produits > chaque bouteille AOP peut être reliée à une parcelle et à une campagne.
- Des analyses systématiques : chaque lot doit satisfaire des critères analytiques (acidité, paramètres de qualité) et organoleptiques (dégustation par des jurys formés) afin de pouvoir être revendiqué en AOP.
Chaque moulinier apporte son savoir-faire et sa touche personnelle, toujours dans le cadre de l’AOP : réglage des malaxeurs, températures, assemblages des variétés… c'est là que naît la large palette de goûts qui fait la richesse des AOP françaises. La créativité, oui, mais toujours dans les règles.