Confiseurs : le savoir-faire qui transforme le fruit en olive de table

C’est quoi un confiseur ?

Le fruit « olive » fraîchement cueilli n’est pas consommable tel quel du fait de son amertume importante, il est donc nécessaire de le préparé. C’est le rôle du confiseur qui va transformer les fruits en olives de table, vertes ou noires, cassées, ou confites selon les appellations.

C'est un art de la patience, la désamérisation, qui retire l'amertume naturelle du fruit, repose sur des méthodes traditionnelles, différentes pour chaque olives et chaque terroir, précisément décrites dans le cahier des charges.

Le confiseur est donc le spécialiste de la préparation des olives de table. Son travail consiste à faire dégorger les olives (pour éliminer leur amertume naturelle due à l'oléuropeine), à les préparer pour être consommée. Il assure aussi le conditionnement et la commercialisation.

Quel est son rôle dans l’AOP ?

Le confiseur, pour pouvoir préparé des olives labellisées AOP, doit être identifié auprès de l’ODG de l’AOP en tant que « transformateur / confiseur ».

Ses engagements dans l'AOP

• Des fruits issus de l'aire de l'appellation, issus de variétés autorisées et cueillis selon les règles de l'appellation.
• Des préparations et process encadrés : type de désamérisation, durée de saumurage, taux de sel, stades de maturité sont définis dans le cahier des charges et leur application est vérifié…
• Une traçabilité des lots conservée de la réception des fruits à la mise en pot, avec les mêmes registres et contrôles que pour l'huile.

Le résultat : des olives de table au goût authentique, élaborées sur le même terroir que celui indiqué sur le pot.