Olives noires de Nyons AOP
De variété Tanche, elle est récoltée en décembre et en janvier. Sa chair est fine, onctueuse, parfumée. Le fruit est charnu et finement ridé. L'olive noire de Nyons AOP révèle des arômes fruitées, de sous-bois, de fruits rouges, d'olive mûre, de chocolat et de vanille.
Quel est le goût des Olives noires de Nyons AOP ?
Leur palette aromatique, fruitée et gourmande, évoque l'olive mûre, le chocolat, la vanille, le sous-bois et parfois les fruits rouges, avec des nuances qui varient d'une préparation à l'autre.
Caractéristiques physiques
La variété des Olives noires de Nyons AOP
Les « Olives noires de Nyons » sont issues d'une seule variété, la Tanche, une olive locale et ancienne parfaitement adaptée aux conditions du terroir. Récoltées à pleine maturité, elles sont préparées sans aucun conservateur, dans le respect de la tradition.
On les reconnaît à leur couleur brune « bure de moine », qui peut aller jusqu'au noir, et à leur peau ridée, caractère que présentent au moins 60 % des fruits. Leur chair est fine, onctueuse et parfumée, et se détache bien du noyau. Une olive authentique, qui apporte à l'apéritif comme aux plats du quotidien toute la générosité de la Provence.
La récolte des Olives noires de Nyons AOP
Pour prétendre à l'appellation d'origine « Olives noires de Nyons », les olives doivent être cueillies à bonne maturité. Cela signifie qu'un lot de cueillette doit contenir au moins 70 % d'olives noires ou tournantes, dont au minimum 50 % d'olives noires et 40 % d'olives ridées.
La récolte se fait directement sur l'arbre, à la main ou avec des vibreurs de tronc ou de branches. Les peignes vibrants ou oscillants sont en revanche exclus, tout comme les produits d'abscission, qui sont formellement interdits.
Les olives tombées naturellement avant la récolte ou ramassées au sol ne peuvent pas entrer dans la fabrication des « Olives noires de Nyons ». Elles doivent être conservées à part, séparément des lots pouvant prétendre à l'appellation.
Des règles encadrent aussi la gestion des parcelles. Lorsque des filets sont utilisés, les labours sont interdits après le 15 septembre, afin de favoriser la pousse de l'herbe. Enfin, si les filets sont permanents, ils doivent être vidés avant la récolte des olives destinées à l'appellation.
Les olives sont déposées dans des caisses à claire-voie, d'une capacité de 20 kg maximum, et y restent jusqu'à leur mise en conservation. Cette contrainte permet d'éviter l'écrasement des fruits et favorise leur aération.
Le temps joue ensuite un rôle essentiel. Les olives doivent être livrées aux confiseurs au plus tard trois jours après la récolte, et dans un bon état sanitaire : elles ne doivent pas compter plus de 10 % de fruits véreux, gelés ou grêlés. Une fois arrivées à la confiserie, elles sont préparées au maximum quatre jours après leur apport. Au total, le délai entre la cueillette et la mise en œuvre ne dépasse jamais six jours.
Pour la conservation des olives noires, les confiseries sont obligatoirement situées dans l'aire géographique de production. Les olives sont calibrées avant leur préparation, puis triées, avant ou après celle-ci. Enfin, la préparation est d'une grande simplicité : aucun produit chimique ni conservateur n'est utilisé, à l'exception du chlorure de sodium, c'est-à-dire du sel.
Autant de précautions qui garantissent la qualité et l'authenticité d'un produit emblématique de la Drôme provençale.
De décembre à janvier
Quelques chiffres
Cahier des charges
Cahier des Charges - Olives noires de Nyons AOPComment et avec quoi cuisiner les Olives noires de Nyons AOP
Elle s'utilise aussi bien à l'apéritif qu'en cuisine, de l'entrée au dessert.
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