Huile d'olive de Nice AOP
L'huile d'olive de Nice AOP provient d'un terroir réparti sur 99 communes des Alpes-Maritimes. La variété d'olive Cailletier est typique de ce territoire et permet la préparation de 3 produits oléicoles : les olives de Nice AOP, la pâte d'olive de Nice AOP et l'huile d'olive de Nice AOP dont voici le descriptif.
Quel est le goût de l’Huile d'olive de Nice AOP ?
L’Huile d’olive de Nice AOP est une huile goût subtil présentant un arôme principal d'amande. A cela peuvent s'ajouter un ou plusieurs des arômes secondaires : artichaut cru, fleurs de genêts, foin, herbe, feuille, pâtisserie, pomme mûre, fruits secs, notes citronnées. Cette huile d'olive est peu ardente et peu amère.
Les variétés de l’Huile d'olive de Nice AOP
Dans ce contexte géologique et pédo-climatique particulier, caractérisé par l’absence de vents forts, la variété Cailletier s’est imposée au fil des siècles comme la variété dominante du verger niçois propice à la culture d’olives caractéristiques. La variété Cailletier est cultivée sur la totalité des communes oléicoles de l’aire géographique. L’arbre dispose d’un port élevé et d’une grande envergure. Sa grande taille est parfois à l’origine de peuplements semi-forestiers. La forme naturelle de l’arbre est pyramidale, avec de longs rameaux retombants et peu abondants. Les fruits sont pendants, souvent attachés au rameau par un long pédoncule, et généralement isolés. Cette variété est à un tel point intimement liée au paysage oléicole niçois que les synonymes qui lui sont associés sont : Petite olive de Nice, Olivier de Grasse (nom d’une commune proche de Nice) ou Grassenc. Des variétés locales anciennes ou des variétés pollinisatrices sont admises pour la production d'huile d'olive de Nice AOP (dans la limite de 5%).
La récolte des olives de l’Huile d'olive de Nice AOP
Les olives de table proviennent d’olives de variété Cailletier récoltées au plus tôt à partir de la véraison. Les olives sont cueillies directement sur l’arbre, ou récoltées par gaulage traditionnel ou par des procédés mécaniques. La récolte n'est pas chose aisée car les oliveraies sont implantées sur des pentes modérées à forte (10 à 30%) avec des terrasses horizontales construites sur les pentes aménagées en « restanques ».
De novembre à janvier
Extraction de l’Huile d'olive de Nice AOP
Le processus d'extraction comprend les étapes d’effeuillage, de lavage, de broyage, de malaxage, d’extraction par centrifugation ou par pressurage, de décantation, de centrifugation et la filtration.
Quelques chiffres
Cahier des charges
CDCHuileDOliveDeNice.pdfComment et avec quoi cuisiner l’Huile d'olive de Nice AOP
L’huile d’olive de Nice AOP se marie parfaitement avec une salade verte et les légumes croquants (carotte, courgette…), les poissons fins comme la lotte, les viandes blanches et peut également s’utiliser en pâtisserie ou en toute simplicité dans une salade de fruits.
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