Olives de Nice AOP
Les olives de Nice AOP proviennent d'un terroir réparti sur 99 communes des Alpes-Maritimes. La variété d'olive Cailletier est typique de ce territoire et permet la préparation de 3 produits oléicoles : l'huile d'olive de Nice AOP, la pâte d'olive de Nice AOP et les olives de Nice AOP dont voici le descriptif.
Quel est le goût des Olives de Nice AOP ?
Les olives de Nice AOP, exclusivement de variété Cailletier, ont une couleur nuancée allant du vert-jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacé. Elles ont la peau lisse, la chair ferme, la pulpe se détachant bien du noyau. Elles sont légèrement amères, jamais acides ni trop salées. Les olives de Nice AOP présentent des arômes typiques de fruits confits (pruneau, cerise), de clafoutis, de fruits secs, des odeurs de vieux vins, de cuir. Elles sont entières, non cassées, non tailladées et non aromatisées.
Caractéristiques physiques
La variété des Olives de Nice AOP
Dans ce contexte géologique et pédo-climatique particulier, caractérisé par l’absence de vents forts, la variété Cailletier s’est imposée au fil des siècles comme la variété dominante du verger niçois propice à la culture d’olives caractéristiques. La variété Cailletier est cultivée sur la totalité des communes oléicoles de l’aire géographique. L’arbre
dispose d’un port élevé et d’une grande envergure. Sa grande taille est parfois à l’origine de peuplements semi-forestiers. La forme naturelle de l’arbre est pyramidale, avec de longs rameaux retombants et peu abondants. Les fruits sont pendants, souvent attachés au rameau par un long pédoncule, et généralement isolés. Cette variété est à un tel point intimement liée au paysage oléicole niçois que les synonymes qui lui sont associés sont : Petite olive de Nice, Olivier de Grasse (nom d’une commune proche de Nice) ou Grassenc.
La récolte des Olives de Nice AOP
Les olives de table proviennent d’olives de variété Cailletier récoltées au plus tôt à partir de la véraison. Les olives sont cueillies directement sur l’arbre, ou récoltées par gaulage traditionnel ou par des procédés mécaniques. La récolte n'est pas chose aisée car les oliveraies sont implantées sur des pentes modérées à forte (10 à 30%) avec des terrasses horizontales construites sur les pentes aménagées en « restanques ».
Décembre à mars
Quelques chiffres
Cahier des charges
CDCOliveDeNice.pdfComment et avec quoi cuisiner les Olives de Nice AOP
Idéale pour les apéritifs, l’olive de Nice AOP rentre également dans de nombreuses spécialités culinaires niçoises ou méditerranéennes.
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