Pâte d'olive de Nice AOP
La pâte d'olive de Nice AOP provient d'un terroir réparti sur 99 communes des Alpes-Maritimes. La variété d'olive Cailletier est typique de ce territoire et permet la préparation de 3 produits oléicoles : l'huile d'olive de Nice AOP, les olives de Nice AOP et la pâte d'olive de Nice AOP dont voici le descriptif.
Quel est le goût de la Pâte d'olive de Nice AOP ?
La pâte d'olive de Nice AOP présente des arômes typiques de fruits confits (pruneau, cerise), de clafoutis, de pâtisserie, de pain grillé, de fruits secs et des odeurs de vieux vins, de kirsch, de cuir. Sa coloration varie du brun, lie de vin à noire. Sa texture est homogène, onctueuse sans excès. Toute aromatisation est interdite. Les olives
utilisées pour la fabrication de la pâte d’olive proviennent exclusivement de la variété Cailletier.
La variété de la Pâte d'olive de Nice AOP
Dans ce contexte géologique et pédo-climatique particulier, caractérisé par l’absence de vents forts, la variété Cailletier s’est imposée au fil des siècles comme la variété dominante du verger niçois propice à la culture d’olives caractéristiques. La variété Cailletier est cultivée sur la totalité des communes oléicoles de l’aire géographique. L’arbre
dispose d’un port élevé et d’une grande envergure. Sa grande taille est parfois à l’origine de peuplements semi-forestiers. La forme naturelle de l’arbre est pyramidale, avec de longs rameaux retombants et peu abondants. Les fruits sont pendants, souvent attachés au rameau par un long pédoncule, et généralement isolés.
Cette variété est à un tel point intimement liée au paysage oléicole niçois que les synonymes qui lui sont associés sont : Petite olive de Nice, Olivier de Grasse (nom d’une commune proche de Nice) ou Grassenc.
La récolte des olives de la Pâte d'olive de Nice AOP
Les olives de table proviennent d’olives de variété Cailletier récoltées au plus tôt à partir de la véraison. Les olives sont cueillies directement sur l’arbre, ou récoltées par gaulage traditionnel ou par des procédés mécaniques. La récolte n'est pas chose aisée car les oliveraies sont implantées sur des pentes modérées à forte (10 à 30%) avec des terrasses horizontales construites sur les pentes aménagées en « restanques ».
Décembre à mars
Quelques chiffres
Cahier des charges
CDCOliveDeNice.pdfComment et avec quoi cuisiner la Pâte d'olive de Nice AOP
La pâte d'olive de Nice AOP est une pâte d'olive noire nature que l'on distingue de la tapenade (qui contient des câpres, parfois des anchois et des aromates). Seule pâte reconnue en AOP, la pâte d'olive de Nice convient à tous les plats méditerranéens, à l'apéritif, avec de la viande, du poisson, des légumes ou des féculents !
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