Qu'est-ce que la dégustation ?

Selon le Larousse, la dégustation est l'action de "goûter un aliment, une boisson pour en apprécier la saveur, les qualités".

Déguster, c'est porter une attention particulière à un produit pour en apprécier la qualité. C'est l'interroger par nos sens, le goût et l'odorat en premier lieu, pour traquer ses défauts et révéler ses qualités puis les nommer. C'est, en somme, étudier, analyser, décrire, juger, classer.

Déguster, ce n'est donc pas simplement manger : c'est une consommation attentive et méthodique. On observe, on décrit, on hiérarchise ce que l'on perçoit, afin d'établir le profil organoleptique du produit, sa description par les sens.

C'est grâce à nos facultés de perception, d'identification et d'évaluation que la dégustation permet de juger la qualité d'un produit, selon trois angles complémentaires :

• le plaisir personnel (« j'aime / j'aime pas »),
• la typicité (le produit est-il fidèle à son identité, à son origine ?),
• la technicité (le produit est-il bien fabriqué, sans défaut ?).

Aujourd'hui, cette approche est incontournable pour la commercialisation de nombreux produits : rien ne remplace encore la perception humaine. L'Homme reste le seul « instrument » capable d'évaluer certaines caractéristiques organoleptiques, qu'elles soient bonnes ou mauvaises.

Ce profil complet nous permet d'apprécier pleinement la valeur d'un produit en consommation pure, en association dans des plats, ou comme condiment.

La flaveur : une alchimie multi-sensorielle

Quand on parle de dégustation, on pense d'abord au goût, parfois à l'odorat. Pourtant, les cinq sens peuvent, et souvent doivent, être mobilisés selon le produit.

Un mot-clé à retenir : la flaveur. C'est l'ensemble des perceptions qui construisent ce qu'on appelle communément « le goût » d'un aliment : les goûts (perçus par la langue), les arômes (perçus par le nez, y compris en rétro-olfaction) et les sensations tactiles et trigéminales (piquant, astringence, fraîcheur…).

Déguster, c'est justement apprendre à démêler ces fils pour décrire chacun d'eux, puis apprécier le tissu qu'ils forment ensemble.

Pour chaque sensation perçue, le dégustateur détermine :

• sa nature : acide, amer, salé… pour un goût ; floral, boisé, artichaut, amande… pour un arôme ; la couleur, le brillant… pour la vue ;
• son intensité : on perçoit nettement, peu, ou pas du tout la sensation (on utilise une échelle propre à chaque type de produit) ;
• sa netteté : une perception floue peut révéler des conditions de dégustation inappropriées… ou un défaut dans le produit.

L'odorat

Une odeur résulte d'un ensemble complexe de molécules odorantes. Une odeur de « rose » peut être provoquée par plusieurs molécules qui, senties séparément, n'évoqueraient pas la rose. C'est le cerveau qui reconnaît la combinaison.

Pendant la phase d'olfaction, on décompose les perceptions en trois temps :

• Le produit intact : les odeurs perçues sans le toucher ni l'altérer (dirigée directement depuis le verre, ou au nez).
• Le produit « perturbé » volontairement : aéré pour un vin, brisé pour un chocolat ou un Comté. En brisant un morceau de Comté ou de chocolat, on libère de nouvelles molécules et donc de nouveaux arômes.
• La rétro-olfaction : les arômes perçus une fois le produit en bouche. Les inspirations successives que nous réalisons mènent les molécules odorantes de la bouche vers les fosses nasales. C'est l'élément central de la dégustation de l'huile d'olive : c'est en bouche que se révèle l'essentiel de son profil aromatique (artichaut, amande verte, tomate feuille, herbe fraîchement coupée, pomme, noisette…).

Plus les descripteurs sont nombreux, plus il est facile de conclure sur le profil du produit. Un réel effort de vocabulaire est donc nécessaire.

Le goût

Le mot « goût » est victime d'un amalgame permanent : « goût fraise », « goût chocolat »… alors que le goût, au sens strict, désigne uniquement les sensations perçues par la langue. Les mentions commerciales évoquent en réalité des arômes, perçus par le nez.

Les saveurs fondamentales sont aujourd'hui au nombre de cinq :

• sucré, salé, acide, amer ;
• et l'umami, identifié dès 1908 par le chercheur japonais Kikunae Ikeda dans le bouillon d'algue kombu. Longtemps considéré comme une spécificité asiatique, il est désormais admis partout comme une saveur fondamentale, présente notamment dans les fromages affinés, les tomates, les olives ;

L'info du futur ? L'oleogustus, le « goût du gras ». Depuis 2015, des chercheurs de l'université Purdue (États-Unis) ont montré que les acides gras libres activent des récepteurs gustatifs spécifiques de la langue et proposent de le reconnaître comme une sixième saveur. Perçu isolément, il est plutôt désagréable (un peu comme un amer très concentré) ; à faible dose, il enrichit la flaveur d'un aliment. L'acide oléique, majoritaire dans l'huile d'olive, en fait partie. L’oleogustus pourrait donc peut-être, bientôt, agrandir la liste des saveurs fondamentales ?

Déguster, c'est donc identifier tous les goûts présents : un produit peut n'en avoir aucun (l'eau), un seul (l'huile d'olive ne présente que l'amertume), plusieurs (acidité, sucré, amertume pour un vin), voire les cinq.

Le toucher

En dégustation, ce sens est d'abord exploré par la langue qui, au-delà des goûts, perçoit des sensations tactiles. Leur détection est un phénomène physique qui met les papilles en mouvement : on parle de sensation kinesthésique. Contrairement au goût, elle se perçoit aussi sur les gencives, les joues ou la gorge.

Quelques exemples :

• l'ardence de l'huile d'olive (sensation de piquant),
• l'astringence des vins rouges,
• l'onctuosité d'un yaourt,
• et pour les amateurs de longs affinages, le kokumi : cette « sensation de consistance » renforcée par les peptides des fromages très affinés n'est pas une saveur en soi, mais elle donne du corps et de la profondeur à la flaveur.

Faites circuler le produit dans toute la cavité buccale pour en apprécier la diversité et l'intensité.

Attention toutefois : ces sensations s'accumulent au fil de la dégustation (on dit qu'elles sont somesthésiques). On a donc tendance à surestimer le dernier produit dégusté, d'où l'importance des pauses et des neutralisants (eau, pomme verte…).

En pratique 

Pour l'huile d'olive, l'ardence n'est pas un défaut ! C'est la signature des polyphénols des huiles issues d'olives récoltées avant maturité.

Cette ardence peut-être de deux types :

• la sensation "poivrée" qui va picoter plus ou moins intensément en bouche ;
• et la sensation de brûlure, comme le wasabie, la moutarde ou le piment, qui peut être plus ou moins intenses, plus ou moins répandu dans la bouche (parfois en gorge) et augmenter graduellement dans la durée.

Ce qu'il faut retenir : l'ardence diminue grandement quand on associe l'huile d'olive dans un plat. 

La vue

L'aspect visuel n'entre pas directement dans la flaveur, mais l'étape visuelle donne des indications précieuses :

• dans le vin, les couleurs tuilées révèlent une oxydation des polyphénols et témoignent de l'âge du produit ;
• pour le Comté, la couleur de la pâte reflète la saison de fabrication : jaune paille pour une fabrication estivale (richesse des prairies en fleurs), jaune pâle pour l'hiver.

Les bons réflexes du dégustateur

Déguster mobilise un ou plusieurs sens, voire les cinq simultanément.

La difficulté ? Savoir prêter attention à ses perceptions tout en mettant de côté ses préférences personnelles — les « j'aime / j'aime pas » se gardent pour la fin.