Risotto aux légumes croquants et olives
Ingrédients
Pour
4
personnes
- 180g de riz spécial risotto
- 2 litres de bouillon de légumes
- Huile d'olive goût intense
- 40g d'oignon
- 40g de parmesan
- 8cl de vin blanc sec
- Sel
Garniture :
- 1 carotte
- 2 fonds d'artichaut
- 1 tomate
- 1/2 courgette
- Fleur de sel
- 3 c. à soupe et 1 c. à c. d'huile d'olive goût intense
- Olives noires (AOP Nyons, AOP Nice, AOP Vallée des Baux de Provence ou variétés Tanche, Grossane, Cailletier...)
Astuce
Vérifier la cuisson de votre risotto en coupant un grain de riz en deux : il doit y avoir un petit filament blanc.
Instructions
Préparer la garniture :
- +Peler la carotte, laver la courgette, monder (ou éplucher) la tomate, l'épépiner puis hacher sa pulpe. Tailler la carotte et la courgette à la mandoline afin d'obtenir de longues bandes de légumes. Tailler de fines tranches de fond d'artichaut (à la mandoline ou au couteau). Puis réserver.
- Porter à ébullition le bouillon.
- Pendant ce temps, ciseler l'oignon et râper le parmesan (vous en utiliserez aussi un peu pour le service).
Cuisson
- Dans une casserole, faire suer l'oignon dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. A feu moyen, ajouter le riz, saler légèrement et enrober les grains d'huile d'olive (les grains doivent être translucides). Ajouter ensuite le vin blanc et laisser réduire jusqu'à absorption quasi complète.
- Mouiller ensuite de bouillon à hauteur, laisser cuire jusqu'à quasi absorption et renouveler l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit. Hors du feu, incorporer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Lier le tout en ajoutant le parmesan râpé.
- Dans une sauteuse, faire revenir dans un peu d'huile d'olive les légumes émincés sur feu vif (comptez 1 à 2 minutes). Saler et poivrer à votre goût.
Dressage :
- Dresser en ajoutant d'abord le risotto, disposer ensuite les légumes croquants sur le dessus, puis parsemer de copeaux d'olives noires, de parmesan et arroser enfin d'un filet d'huile d'olive.
- Servir chaud.
Astuce
Vérifier la cuisson de votre risotto en coupant un grain de riz en deux : il doit y avoir un petit filament blanc.
On vous recommande...
Pour cette recette, nous vous conseillons une huile d’olive de Nîmes AOP (goût intense) pour ses arômes herbacés et ses notes de foin, d'ananas, de prune jaune et d'artichaut cru, complétés éventuellement par la prune rouge et la pomme.
Vous n'en avez pas ? Choisissez alors une huile d'olive goût intense d'une autre AOP : huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, huile d'olive de Provence AOP, huile d'olive du Languedoc AOP, huile d'olive de Haute-Provence AOP, huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica AOP, huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP.
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