Huile d'olive de Nîmes AOP
L'huile d'olive de Nîmes AOP doit son caractère à la présence majoritaire de la variété Picholine, dans l'huile, c'est une goût intense. Elle est idéale avec les légumes (artichaut, tomate, brocoli...), les salades vertes (roquette, frisée,...), les poissons comme le rouget, la truite ou le saumon, les viandes et les desserts aux fruits rouges.
Quel est le goût de l’Huile d'olive de Nîmes AOP ?
D'un vert parfois nuancé de reflets jaunes, l'huile d'olive de Nîmes AOP doit son caractère à la Picholine, variété très largement majoritaire.
Au nez, le végétal domine : herbe fraîche, foin coupé, artichaut cru et plant de tomate.
En bouche, le fruité est herbacé, avec des notes de foin et d'artichaut cru, relevées d'ananas et de prune jaune, et parfois d'une touche de prune rouge ou de pomme.
Les variétés de l’Huile d'olive de Nîmes AOP
L'huile d'olive de Nîmes AOP est avant tout une huile de Picholine, variété principale qui doit représenter au moins 70 % des arbres des vergers de l'exploitation.
Elle est accompagnée de deux variétés complémentaires, la Négrette et la Noirette. Ensemble, variété principale et complémentaires forment au minimum 85 % des arbres.
Le reste fait la part belle au patrimoine local : Sauzen vert, Rougette, Olivastre, Broutignan, Vermillau, Cul blanc, Verdale de l'Hérault (ou Groussaldo), Aglandau, Amellau, Pigalle, Piquette, ainsi que les anciennes variétés locales présentes avant le gel de 1956.
La récolte des olives de l’Huile d'olive de Nîmes AOP
Les olives sont récoltées directement sur l'arbre, à la main ou à l'aide de procédés mécaniques.
Quelle que soit la méthode, les fruits doivent tomber sur des filets ou d'autres réceptacles installés sous l'arbre, afin de ne jamais toucher le sol.
Les produits d'abscission, c'est-à-dire les fruits tombés naturellement, sont interdits. De même, aucune olive ramassée à même le sol ne peut entrer dans l'élaboration de l'huile AOP. Ces olives doivent être conservées à part, séparées des lots destinés à l'appellation.
D'octobre à décembre
Extraction de l’Huile d'olive de Nîmes AOP
Tout commence par des olives saines, récoltées juste à maturité, lorsqu'au moins 10 % d'entre elles sont « tournantes », passées du vert franc au jaune.
Les défauts sont strictement limités : 5 % maximum d'olives abîmées par des ravageurs, 10 % pour celles touchées par la grêle, et 0 % pour celles atteintes par le gel ou la moisissure. Ces seuils ne sont pas cumulables.
Les olives voyagent dans des caisses à claire-voie ou des pallox, et doivent arriver au moulin sous 3 jours (caisses) ou 24 heures (pallox). Elles patientent ensuite 4 jours maximum dans un lieu tempéré, au sec et hors gel.
Entre la récolte et la trituration, il ne s'écoule jamais plus de six jours : la garantie d'une huile pressée sur des fruits frais.
Quelques chiffres
Cahier des charges
Cahier des Charges - Huile d'olive de Nîmes AOPComment et avec quoi cuisiner l’Huile d'olive de Nîmes AOP
Elle est idéale avec les légumes (artichaut, tomate, brocoli...), les salades vertes (roquette, frisée,...), les poissons comme le rouget, la truite ou le saumon, les viandes et les desserts aux fruits rouges.
Découvrir Olives de Nîmes AOP
Découvrir le terroir de Nîmes
