Olives de Nîmes AOP
De variété Picholine, elle est récoltée en septembre (jusqu'à début octobre). C'est une olive entière de couleur vert franc, caractérisée par une peau lisse et une consistance ferme, sans pédoncule. Son craquant est caractéristique, elle est juteuse, avec en bouche des arômes de beurre et de noisettes typiques et une saveur salée.
Quel est le goût des Olives de Nîmes AOP ?
L'Olive de Nîmes AOP est une olive entière de couleur vert franc, caractérisée par une peau lisse et une consistance ferme, sans pédoncule, de variété Picholine exclusivement.
C'est une olive au craquant caractéristique, juteuse, avec en bouche des arômes de beurre et de noisette typiques et une saveur salée. Elle n’est ni cassée ni tailladée.
Le calibre des olives est de 34 fruits maximum pour 100 grammes. Les lots doivent être homogènes en couleur et en calibre.
Dès la première bouchée, l'Olive de Nîmes AOP séduit par son croquant : sa chair ferme cède avec un craquant net. Elle est aussi juteuse, généreuse en bouche, sans amertume agressive.
Côté arômes, la variété Picholine révèle des notes délicates de beurre et de noisette, relevées par une saveur salée bien équilibrée.
Elle est toujours entière, ni cassée ni tailladée, et d'un calibre homogène (34 fruits maximum pour 100 g).
Caractéristiques physiques
La variété des Olives de Nîmes AOP
Les olives de l'appellation « Olive de Nîmes » proviennent exclusivement de la variété Picholine, reconnaissable à sa forme allongée et à sa chair ferme et croquante.
Pour favoriser la fructification, des oliviers pollinisateurs peuvent être plantés dans chaque verger, à condition d'être disposés de façon harmonieuse et de ne pas dépasser 5 % du nombre de pieds.
La récolte des Olives de Nîmes AOP
Les olives proviennent d'arbres plantés sur la parcelle depuis au moins cinq ans. Elles sont cueillies à la main, avant que leur vert ne vire au vert jaune, ce qui leur garantit fermeté et croquant. L'emploi de produits d'abscission est interdit : ici, l'olive se cueille, elle ne se force pas.
Les fruits sont ensuite stockés et transportés dans des caisses ajourées de 20 kg maximum. Le temps est compté : 48 heures au plus entre la récolte et la réception à l'atelier, puis 48 heures au plus avant la préparation.
Après le saumurage, la conservation se fait selon l'un des procédés autorisés : réfrigération entre + 3 °C et + 8 °C, saumure renforcée en sel (densité maximale de 1069), pasteurisation, atmosphère protectrice ou gaz inerte.
Enfin, pour la vente au consommateur, les olives sont conditionnées dans des récipients de 12,5 kg brut maximum, soit 8 kg net égoutté.
De septembre à octobre
Méthode de préparation
En saumure
Les olives sont calibrées et triées avant toute préparation : au maximum 34 fruits à l'hectogramme, en lots homogènes de couleur et de calibre. Les défauts (olives tachées, molles, ridées, pédoncules, dégâts de cryptogames…) ne dépassent pas 3 % des fruits, et les piqûres d'insectes, notamment de la mouche de l'olive avec orifice de sortie, sont limitées à 1 %.
Elles sont préparées selon la méthode traditionnelle de « fermentation lactique réduite » : entières, elles macèrent dans une solution alcaline de potasse ou de soude (densité maximale de 1032) jusqu'à une désamérisation partielle. Elles séjournent ensuite au moins trente-six heures dans l'eau claire et potable, avec au minimum quatre rinçages.
Enfin, elles sont mises en saumure avec du sel marin (densité maximale de 1060). Les acides citrique et lactique sont autorisés pour abaisser le pH jusqu'à une valeur maximale de 4,7.
Quelques chiffres
Cahier des charges
Cahier des Charges - Olives de Nîmes AOPComment et avec quoi cuisiner les Olives de Nîmes AOP
Idéale dans tous les apéritifs, l'Olive de Nîmes AOP convient parfaitement à la préparation de plats traditionnels (sauté de lapin, poulet aux olives, tajine), dans vos salades ou pour ajouter du craquant dans des tartines salées originales, dans vos pancakes salés...
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