Osso buco et persillade
Ingrédients
- 4 rouelles de jarrets de veau
- 50g de farine
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive au goût intense
- une branche de céleri
- 1 oignon rouge
- 1 carotte
- 2 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 10 cl de vin blanc
- 4 tomates
- 80 cl de bouillon de volaille
- Sel, poivre
- un citron non traité
- 2 gousses d’ail
- 1/2 bouquet de persil
Astuce
Instructions
- Commencer par inciser les bords des rouelles de veau pour éviter qu’elles ne s’incurvent à la cuisson. Puis fariner chaque morceau recto-verso.
- Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire dorer les morceaux de viande farinés. Saler, poivrer puis retirer la viande et réserver.
Émincer ensuite l’oignon, la carotte et la branche de céleri puis les faire dorer dans la cocotte avec le thym et le laurier.
- Après 5 minutes, remettre les morceaux de viande dorés, déglacer ensuite avec le vin blanc, puis laisser réduire avant d’ajouter les tomates pelées et concassées, et le bouillon. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1h30 (la viande doit être prête à se détacher de l’os). Tourner la viande de temps en temps et rajouter du bouillon si besoin.
Préparer ensuite la persillade :
Laver puis prélever le zeste du citron. Hacher ensuite le zeste avec l’ail dégermé et le persil lavé.
- Servir ensuite les rouelles nappées de sauce puis parsemer dessus un peu de persillade.
Astuce
Pour cette recette, nous vous conseillons une huile d’olive de Nîmes AOP (goût intense) pour ses arômes herbacés et ses notes de foin, d'ananas, de prune jaune et d'artichaut cru, complétés éventuellement par la prune rouge et la pomme.
Vous n'en avez pas ? Choisissez alors une huile d'olive goût intense d'une autre AOP : huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, huile d'olive de Provence AOP, huile d'olive du Languedoc AOP, huile d'olive de Haute-Provence AOP, huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica AOP, huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP.
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