Paupiettes de veau aux olives, galette de polenta
Ingrédients
- 4 grandes escalopes de veau aplatie par le boucher (500g)
- 400g de veau haché
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 40g de parmesan râpé
- 16 olives noires de Nyons AOP
- Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
- 2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre
- 500ml d’eau
- 4 cuillères à café de purée d’olives noires de Nyons (Affinade)
- 1 brin de romarin
- 125g de polenta
- 500ml d’eau
- 125ml de lait
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 4 pétales de tomates séchées
- sel, poivre
Astuce
Instructions
- Faire chauffer l’eau et le lait dans une casserole, saler et à l’ébullition verser la polenta en pluie en fouettant. Rajouter le parmesan et l’huile d’olive et cuire sans cesser de remuer pendant 5 à 10 minutes. Hors du feu rajouter les pétales de tomates séchées coupés en petits morceaux, poivrer, mélanger et verser la polenta sur du papier cuisson en étalant sur 1cm. Laisser refroidir.
Émincer finement les échalotes et les gousses d’ail. Les faire revenir 5 minutes à la poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le veau haché. Hors du feu, ajouter les olives dénoyautées et coupées en deux, le parmesan et 1 cuillère à café de romarin ciselé, saler peu, poivrer généreusement.
- Couper les escalopes en deux, répartir la farce au centre de chaque escalope et replier les côtés. Ficeler en paupiette.
- Faire colorer les paupiettes sur toutes les faces pendant 5 minutes dans un filet d’huile d’olive. Diluer le fond de veau dans l’eau, verser sur les paupiettes, rajouter le romarin restant. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu. Laisser cuire pendant 20 minutes.
- Retirer les paupiettes, jeter le romarin et faire réduire la sauce pendant 5 minutes à ébullition. Rajouter la purée d’olive, mélanger et remettre les paupiettes dans la sauce pour les enrober. Réserver au chaud.
- Découper 16 petites galettes dans la polenta et les faire dorer des deux côtés dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Servir avec les paupiettes de veau et la sauce.
Astuce
Pour cette recette, choisissez une huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP (goût intense) pour ses arômes d’herbe fraîchement coupée, de pomme, d'amandon, d'artichaut cru, de noisette fraîche ou de feuille de tomate.
Vous n'en avez pas ? Optez alors pour de l'huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP, de l'huile d'olive de Haute-Provence AOP, de l'huile d'olive de Nîmes AOP, de l'huile d'olive de Provence AOP, de l'huile d'olive du Languedoc AOP ou de l'huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica AOP.
Nous vous conseillons des olives noires de Nyons AOP pour leurs arômes de fruits rouges, de sous-bois, de chocolat ou encore de vanille. Vous pouvez également opter pour des olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence AOP ou des olives de Nice AOP.
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