Sole et son émulsion de basilic à l'huile d'olive, écrasée de patate douce

• Préchauffez votre four à 220°C.

• Nettoyez les patates douces. Entourez chacune d'elle d'un grand morceau de papier aluminium. Glissez au four environ 30 à 40 minutes (pour vérifier la cuisson: insérez la lame d'un couteau dans les patates, il ne doit pas y avoir de résistance). En attendant que les patates douces cuisent, préparez vos légumes croquants.

• Laissez refroidir quelques minutes les patates douces à la sortie du four afin de pouvoir les éplucher. Coupez en gros morceaux et disposez dans un bol. Ajoutez les épices, la crème, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Écrasez brièvement à la fourchette pour obtenir une purée dans laquelle vous laisserez quelques morceaux croquants.

• Épluchez la carotte et lavez la courgette et les pois gourmands. A l'aide d'un économe, réalisez des tagliatelles de carotte et de courgette.
• Dans une casserole d'eau bouillante, plongez les pois gourmands 1 minute. Ajoutez ensuite dans cette même casserole les tagliatelles de légumes. Laissez de nouveau 1 minute et égouttez. Passez abondamment les légumes à l'eau froide pour les refroidir afin qu'ils conservent leur couleur. Réservez.

• Lavez le basilic rapidement à l'eau froide. Dans un petit robot mixeur, mettez les feuilles de basilic avec un peu de sel, poivre, le jus de citron, et les zestes. Mixez en ajoutant petit à petit l'huile d'olive pour obtenir une émulsion. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

• Avant de préparer les soles, réchauffez très doucement l'ensemble de vos légumes.

• Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites un aller-retour avec vos soles. Ne les cuisez pas trop pour qu'ils restent tendres.

• Sur vos assiettes de présentation, à l'aide d'un cercle, disposez un lit d'écrasée de patate douce, rajoutez quelques légumes croquants et surmontez d'un beau filet de sole.
• Versez une cuillère de votre émulsion huile d'olive, basilic et décorez avec une feuille de basilic.