Rouille sétoise revisitée à l’huile d’olive

• Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de seiche (ou les supions entiers) dans l’huile d’olive de France goût intense à feu moyen pour les faire légèrement dorer.

• Ajouter l’oignon, le poireau, le céleri (coupés grossièrement), le concentré de tomates, le zeste de citron, le thym, le laurier et le safran.
• Mouiller largement avec de l’eau. Ajouter le jus de citron, saler, poivrer.
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure environ, jusqu’à ce que la seiche soit tendre et bien confite.

• Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux.
• Après 1h de cuisson de la seiche, ajouter les pommes de terre directement dans le bouillon.
• Poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

• Écraser ou mixer les gousses d’ail avec une pincée de sel.
• Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec le jus de citron et l’ail.

• Ajouter progressivement l’huile d’olive du Languedoc AOP en filet tout en fouettant pour monter une sorte de mayonnaise.

• Terminer en incorporant le safran et 2 à 3 cuillères de bouillon de cuisson tiède pour assouplir la sauce.

• Égoutter les seiches et les pommes de terre (ou les servir avec un peu de bouillon réduit).

• Mélanger délicatement le tout. Servir chaud ou tiède, avec une généreuse cuillerée de rouille safranée sur le dessus. Accompagner de croûtons grillés frottés à l’ail, pour rester dans l’esprit sétois.