Filet de dorade sauvage à l'olive verte, sauce façon hollandaise
Ingrédients
Pour
4
personnes
- Dorade sauvage d'un kilo ou deux dorades de 500g ou 4 filets de 100g
- 600g de pommes de terre
- 300g d'olives vertes
- 2 échalotes
- 2 tomates
- 25cl d'huile d'olive goût intense
- 2 jaunes d'œufs
- 1 jus de citron
- Sel, poivron
Astuce
Nous vous conseillons des olives vertes de Nîmes AOP, des olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, des Lucques du Languedoc AOP, des Picholine, … pour ce filet de dorade sauvage cuit sur peau à l'olive verte, sauce façon hollandaise.
Instructions
- Laver et cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante salée. Une fois cuites, les éplucher et les écraser à la fourchette. Incorporer 10cl d'huile d'olive goût intense.
- Dénoyauter les olives et les émincer en julienne.
- Éplucher et ciseler les échalotes.
- Monder, épépiner les tomates, en faire des dés.
- Mélanger les échalotes, les tomates et la moitié des olives vertes avec un peu d'huile d'olive. Chauffer légèrement.
- Incorporer le reste de julienne d'olives à l'écrasée de pomme de terre.
- Monter en sabayon les 2 jaunes d'œufs avec deux cuillères à soupe d'eau sur feu doux. Finir en incorporant 15cl d'huile d'olive et le jus de citron. Saler, poivrer.
- Cuire les filets de dorade à l'huile d'olive dans une poêle.
- Dresser harmonieusement le tout sur l'assiette.
Astuce
Nous vous conseillons des olives vertes de Nîmes AOP, des olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, des Lucques du Languedoc AOP, des Picholine, … pour ce filet de dorade sauvage cuit sur peau à l'olive verte, sauce façon hollandaise.
On vous recommande...
Pour cette recette, nous vous conseillons une huile d’olive de Provence AOP (goût intense) pour ses arômes d’herbes, d’artichaut cru pouvant être complétés parfois de notes de banane, de noisette, d'amande fraîche et de feuille de tomate.
Si vous n'en avez pas, optez alors pour une huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP, huile d'olive de Haute-Provence AOP, huile d'olive du Languedoc AOP, huile d'olive de Nîmes AOP, huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP ou huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica AOP.
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