Ecrevisses, purée de charlotte à la faisselle aux agrumes

Huile d'olive de Nyons AOP
Goût subtil
Ecrevisses, purée de charlotte à la faisselle aux agrumes
Une AOP
Préparation
30 min
Une AOP
Cuisson
45 min
Niveau de coût 1 sur 4 Niveau de coût 2 sur 4 Niveau de coût 3 sur 4 Niveau de coût 4 sur 4
Niveau de coût 1 sur 4 Niveau de coût 2 sur 4 Niveau de coût 3 sur 4 Niveau de coût 4 sur 4
Plat Sans gluten

Ingrédients

Une AOP
Pour 4 personnes
  • 1,5 verre d'huile d’olive goût subtil
  • 8 pommes de terre Charlotte
  • 250 gr de faisselle de chèvre ( Banon par ex ) ou brebis
  • 2 oranges bio
  • 2 blancs d'oeuf
  • 40 petits écrevisses (les surgelés iront très bien)
  • 20 gr de beurre demi sel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
  • Un peu de vin blanc sec
  • Sel, poivre du moulin
  • Matériel : 4 cercles en inox (8 à 9 cm), 4 petites brochettes

Astuce

Voici des petites mousselines pas comme les autres. Un pressé de faisselle acidulée s’allie à une pomme de terre écrasée à l’huile d’olive de Nyons AOP. Les crustacés apportent une couleur intense et naturelle à ces produits d’excellence.

Instructions

Écrasée de pommes de terre :

  • Faire cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur sur fond d’eau salée environ 10 minutes. Égoutter la faisselle, presser, ajouter les zestes d’orange. Récupérer le jus.

  • Faire revenir les écrevisses à la poêle avec l’huile d’olive, tout doucement, 2 minutes environ, elles vont rougir. En réserver 20 pour les brochettes, le reste pour le décor des soufflés. Enfiler les écrevisses chaudes sur les tiges, avec précaution. Réserver.
  • Déglacer votre poêle avec le vin blanc sec, et filtrer. Ajouter le beurre, laisser frémir. Verser un filet de vinaigre de Xérès et la crème fraîche, laisser épaissir. Ajouter un peu de jus d’orange. Assaisonner. La réduction doit rester onctueuse et très nette.

  • Écraser les pommes de terre à la fourchette, avec un peu d’eau de cuisson et ½ verre d’huile d’olive, ajouter la faisselle. Monter les œufs en neige les intégrer avec des gestes souples. Tapisser les cercles inox de papier de cuisson, verser la préparation, mettre au four 40 minutes à th 6 (180°C).

  • A la sortie du four démouler les cercles, réchauffer les brochettes d’écrevisses et préparer les assiettes.
Présentation :
  • Réchauffer la sauce, ajouter un peu de jus d’orange. Verser sur chaque petit soufflé, faire un ruban autour des crustacés, servir chaud.

Astuce

Voici des petites mousselines pas comme les autres. Un pressé de faisselle acidulée s’allie à une pomme de terre écrasée à l’huile d’olive de Nyons AOP. Les crustacés apportent une couleur intense et naturelle à ces produits d’excellence.
On vous recommande...

Pour cette recette, optez pour une huile d’olive de Nyons AOP (goût subtil) pour ses arômes de fruits secs et son goût beurré accompagnés éventuellement d'arômes de noisettes fraîches et/ou d'herbe fraîchement coupée.

Vous n'en n'avez pas ? Choisissez alors une huile d'olive de Nice AOP !

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