Bouquet de légumes d'hiver, vinaigrette à la truffe
Ingrédients
Pour
6
personnes
- 6 carottes
- 1 chou romanesco
- 6 panais
- 6 topinambours
- 6 pommes de terre Vitelotte
- 2 l de bouillon de poule
- 20 cl d’huile d’olive goût intense
- 40 g de truffe
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
- Sel, sucre
Astuce
Le conseil du Chef : cette façon de monter la vinaigrette permet d’obtenir une consistance plus épaisse que celle d’une vinaigrette tranchée. On peut réaliser cette recette en dehors de la saison des truffes en les remplaçant par des herbes fraîches.
Instructions
- Préparer les légumes : éplucher et laver les légumes puis les tailler en leur donnant une forme harmonieuse de façon à obtenir 12 morceaux de chaque légume. Les cuire ensuite séparément dans le bouillon de poule.
- Puis préparer ensuite la vinaigrette : dans un cul de poule, mélanger le sel et le vinaigre balsamique puis, tout en fouettant incorporer petit à petit 20 cl d’huile d’olive goût intense comme pour une mayonnaise. Finir avec la truffe taillée en julienne. Réserver.
- Assaisonner ensuite les légumes avec un tiers de la vinaigrette à la truffe.
- Dressage : dans une assiette ronde, construire un joli bouquet de légumes en les croisant et puis en essayant de les mettre le plus possible à la verticale (comme un mikado).
Astuce
Le conseil du Chef : cette façon de monter la vinaigrette permet d’obtenir une consistance plus épaisse que celle d’une vinaigrette tranchée. On peut réaliser cette recette en dehors de la saison des truffes en les remplaçant par des herbes fraîches.
On vous recommande...
Pour cette recette, nous vous conseillons une huile d’olive de Provence AOP (goût intense) pour ses arômes d’herbes, d’artichaut cru pouvant être complétés parfois de notes de banane, de noisette, d'amande fraîche et de feuille de tomate.
Si vous n'en avez pas, optez alors pour une huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP, huile d'olive de Haute-Provence AOP, huile d'olive du Languedoc AOP, huile d'olive de Nîmes AOP, huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP ou huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica AOP.
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