Aquarium
Ingrédients
- 25 g de glucose
- 25 g de sucre inverti
- 150 g de crème liquide à 35% mat. grasse
- 40 g d’huile d’olive goût subtil
- 3 feuilles de gélatine
- 350 g de chocolat blanc
- 485 g de crème liquide à 35% mat. grasse
- 100 g de poudre d’amande
- 175 g de sucre
- 45 g de farine
- 6 œufs
- 45 g de pâte de pistache
- 250 g de beurre
- 125 g de sucre
- 350 g de farine
- 100 g de blanc d’œuf
- 200 g de sucre semoule
- 400 g de vin de muscat de Rivesaltes ou de Frontignan
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g d’eau
- 5 g de verveine séchée
- 200 g de jus de citron vert
- 300 g de purée de pomme verte
- 240 g de sucre
Astuce
Instructions
Porter à ébullition le mélange glucose, sucre inverti, crème liquide et huile d’olive goût subtil, puis verser sur le chocolat blanc en fouettant au fur et à mesure. Ajouter les feuilles de gélatine réhydratée dans cette ganache et incorporer le mélange 2 (485 g de crème). Débarrasser et mettre à refroidir au moins 3 heures. Fouetter ensuite jusqu’à obtenir une texture légèrement crémeuse puis mettre dans une poche à douille unie.
Monter les blancs d’œufs au batteur et incorporer le sucre semoule. Coucher la meringue sur une feuille de papier sulfurisé puis cuire à 120°C pendant 1 heure.
Réunir dans la cuve d’un batteur le beurre, le sucre et blanchir l’ensemble. Ajouter la farine. Mélanger et cuire 20 minutes à 160°C.
Réunir tous les éléments dans le bol d’un blender et mixer quelques secondes jusqu’à obtenir une texture homogène. Débarrasser dans un siphon et mettre sous pression. Cuire ce biscuit dans des gobelets en plastique au micro-onde 1 minute 30 à pleine puissance.
Porter le vin à ébullition et ajouter la gélatine réhydratée.
Porter l’eau, le sucre à ébullition puis ajouter la verveine séchée hors du feu. Laisser infuser 5 minutes, filtrer et ajouter le jus de citron vert et la purée de pomme verte. Laisser refroidir puis passer à la sorbetière.
- Dresser en vous aidant de la photo, en imitant un aquarium. Terminer par un filet d’huile d’olive goût subtil.
Astuce
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