Aïoli
Ingrédients
Pour
4
personnes
- ½ l d’huile d’olive au goût intense (AOP Haute-Provence, AOP Provence, variété Aglandau, Bouteillan ou Salonenque par exemple)
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- Sel, poivre
- 5 gousses d’ail
Variante pour obtenir une rouille :
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- Safran
- Petit piment
A prévoir (selon le nombre de personnes) :
- Morue, céleri, thym, laurier, poivre, eau et lait
- Escargots ou bulots ou épaule d'agneau
- Carottes
- Haricots verts
- Chou fleur
- Artichauts
- Pois chiches
- Pommes de terre
Astuce
Les huiles d’olive goût intense sont généralement issues d’olives fraîches récoltées en cours de maturité. Dans cette famille, on trouve notamment : huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, Aix-en-Provence AOP, Provence AOP, Nîmes AOP, huile d’olive de variété Salonenque, Aglandau, Picholine, Olivière, ...
Instructions
- Faire dessaler la morue toute une nuit à l’eau courante. Aromatiser avec du céleri, 1 branche de thym, du laurier, du poivre noir en grains, un mélange moitié eau‑moitié lait.
Préparation de la sauce aïoli :
- Dans un mortier, piler l’ail avec le sel et le poivre.
- Réduire en pommade, ajouter la moutarde et les jaunes d’œufs, remuer avec le pilon et verser l’huile d’olive en filet sans cesser de remuer. Le pilon doit tenir droit dedans.
- Ajouter une cuillerée à café de concentré de tomate, du safran et un petit piment, et vous obtiendrez une rouille.
- Faire durcir des œufs 8 min.
- Cuire à l'anglaise des carottes, haricots verts, choux fleurs, artichauts, pois chiches et des pommes de terre.
- Cuire au court bouillon des escargots ou des bulots. On peut aussi servir de l’épaule d’agneau, cuite aussi en court bouillon.
- Pocher au moment les morceaux de morue dans un mélange lait /eau frémissant pendant 8 à 10 min selon l’épaisseur de la morue.
Dressage :
- Mettre tous les éléments sur un grand plat et servir avec «la pommade d’or».
Astuce
Les huiles d’olive goût intense sont généralement issues d’olives fraîches récoltées en cours de maturité. Dans cette famille, on trouve notamment : huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, Aix-en-Provence AOP, Provence AOP, Nîmes AOP, huile d’olive de variété Salonenque, Aglandau, Picholine, Olivière, ...
On vous recommande...
Pour cette recette, nous vous conseillons une huile d’olive de Provence AOP (goût intense) pour ses arômes d’herbes, d’artichaut cru pouvant être complétés parfois de notes de banane, de noisette, d'amande fraîche et de feuille de tomate.
Si vous n'en avez pas, optez alors pour une huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP, huile d'olive de Haute-Provence AOP, huile d'olive du Languedoc AOP, huile d'olive de Nîmes AOP, huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP ou huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica AOP.
Vous pourriez être intéréssé.e par
Tapenade aux olives noires