Jardins de printemps de Sébastien Sanjou
Ingrédients
Pour
4
personnes
- Pour la cuisson : huile d'olive de Nice AOP
- Pour assaisonner : huile d'olive de la Vallée des Baux de Provence - olives maturées AOP
- 12 minis betteraves rouges
- 11 minis carottes grelot
- 10 oignons cébette rouges
- 11 minis carottes pourpres
- 11 minis betteraves chiogga
- 11 minis betteraves jaunes
- 2 cèpes frais
- 4 minis pâtissons
- 4 amandes fraîches
- 50 g de jus d'huîtres
- Qn: agar agar
- Sel fin / poivre du moulin / piment d’Espelette / fleur de sel
- Qn : pousses de coriandre et persil plat
- Qn: vrai vinaigre balsamique de Modène (20 ans d'âge)
- Mélange d'huile d'olive (60%) et jus de citron (40%) pour un poids total de 250 gr
Astuce
Pour varier les plaisir, vous pouvez remplacer :- l’huile d’olive de Nice AOP par d’autres huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons (notes de noix/noisette et aspect beurrée), Huile d’olive de France variété Négrette (notes de fruits secs), Bouteillan (notes de pomme et de poire), Lucques (notes subtiles de fruits secs)…- l’huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence – olives maturées AOP par d’autres huiles d’olive goût à l’ancienne qui donneront des notes aromatiques différentes : AOP Provence – olives maturées (notes de sous-bois, truffe, cacao), AOP Aix-en-Provence (notes de sous-bois, de truffe et d’olives noires) …Laissez libre court à votre imagination.Chaque huile donnera de nouvelles saveurs à ce plat de Sébastien Sanjou
Instructions
Préparation des légumes :
- Éplucher l'ensemble des légumes en leur donnant une forme régulière.
- Cuire le pâtisson à l'anglaise puis le rafraîchir.
- Pour les autres légumes, en garder un de chaque puis assaisonner les autres d'huile d'olive de Nice AOP, de sel et de poivre du moulin, les mettre sous vide puis les cuire dans un bain à 98 degrés jusqu'à ce qu'il soient cuits, les refroidir en glaçante. Autre option : la cuisson à l'anglaise.
- Tailler en julienne les légumes restant, les cèpes et les amandes.
Préparation des huitres :
- Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus, le mettre dans une casserole avec une pincée d'agar agar, un peu de poivre du moulin et faire chauffer. A ébullition, fouetter 45 secondes puis laisser refroidir 30 minutes environ.
Assaisonnement :
- Assaisonner les légumes cuits et les éléments crus du mélange d'huile d'olive (de la Vallée des Baux de Provence AOP - olives maturées) et de jus de citron, de sel de Guérande, de poivre du moulin.
- Dresser harmonieusement sur assiette, répartir quelques pousses de coriandre et du persil plat, du vinaigre, de huile d'olive de la Vallée des Baux de Provence AOP - olives maturées, de la fleur de sel et du poivre du moulin et gelée d'huître.
Consultez la vidéo de la recette via le lien ci-dessous !
Astuce
Pour varier les plaisir, vous pouvez remplacer :- l’huile d’olive de Nice AOP par d’autres huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons (notes de noix/noisette et aspect beurrée), Huile d’olive de France variété Négrette (notes de fruits secs), Bouteillan (notes de pomme et de poire), Lucques (notes subtiles de fruits secs)…- l’huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence – olives maturées AOP par d’autres huiles d’olive goût à l’ancienne qui donneront des notes aromatiques différentes : AOP Provence – olives maturées (notes de sous-bois, truffe, cacao), AOP Aix-en-Provence (notes de sous-bois, de truffe et d’olives noires) …Laissez libre court à votre imagination.Chaque huile donnera de nouvelles saveurs à ce plat de Sébastien Sanjou
On vous recommande...
Pour cette recette, optez pour une huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence - olives maturées AOP pour ses arômes d’olive confite, d'olive noire, de pâte d'olive, de cacao, de champignon, d'artichaut cuit, de truffe et de pain au levain. Vous pouvez également choisir de l'huile d'olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP ou de l'huile d'olive de Provence - olives maturées AOP.
Pour cette recette, nous vous conseillons d’utiliser une huile d’olive de Nice AOP (goût subtil) pour sa douceur et ses arômes d’amande, d’artichaut cru, de fleurs de genêts, de foin, d’herbe, de feuille, de pâtisserie, de pomme mûre, de fruits secs et ses notes citronnées. Vous pouvez également utiliser de l'huile d’olive de Nyons AOP.
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