Cerises pochées à l'estragon, huile d'olive et chocolat blanc
Ingrédients
- 300 g de cerises non dénoyautées
- 200 g de chocolat blanc
- 30 cl de crème liquide entière
- 2 c. à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
- 80 g de sucre en poudre
- 1 botte d’estragon
- 50 cl d’eau
Astuce
Instructions
Faire fondre le chocolat blanc à 34°C puis incorporer le chocolat fondu à la crème, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, mettre au froid.
Dans un cul de poule (ou un saladier) très froid, fouetter le chocolat et la crème jusqu’à obtention d’une mousse ferme.
- Chauffer l’eau avec le sucre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. A la première ébullition, déposer la botte d’estragon dans l’eau (conserver quelques feuilles fraîches pour la finition du dessert).
- A la seconde ébullition, incorporer les cerises. Retirer du feu puis recouvrir la casserole d’un couvercle et laisser refroidir.
- Dans des coupelles à dessert, dresser les cerises dans leur jus de cuisson.
- Réaliser des quenelles de mousse et réserver à température ambiante. Déposer une quenelle de crémeux au chocolat blanc sur les cerises et parsemer de quelques feuilles d’estragon.
Astuce
Pour cette recette, choisissez une huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP (goût intense) pour ses arômes d’herbe fraîchement coupée, de pomme, d'amandon, d'artichaut cru, de noisette fraîche ou de feuille de tomate.
Vous n'en avez pas ? Optez alors pour de l'huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP, de l'huile d'olive de Haute-Provence AOP, de l'huile d'olive de Nîmes AOP, de l'huile d'olive de Provence AOP, de l'huile d'olive du Languedoc AOP ou de l'huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica AOP.
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