Huile d'olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP
L'huile d'olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP provient d'olives stockées au moulin 4 à 10 jours, entre la récolte et la trituration. Cette fermentation est réalisée dans des conditions contrôlées. C'est une huile douce, présentant parfois des arômes boisés.
Quel est le goût de l’Huile d'olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP ?
Récoltée à pleine maturité, l'huile d'olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP séduit par son caractère rond et gourmand, à l'opposé des huiles vives et piquantes.
Au nez, elle se montre assez intense. Les sensations de pain grillé, d'olive noire et d'artichaut cuit dominent, parfois relevées de notes plus douces de cacao ou de vanille. En bouche, ces arômes se prolongent : on retrouve le pain au levain, l'olive noire, le cacao et l'artichaut cuit, qui composent un ensemble chaleureux et fondu.
Sa signature tient aussi à une quasi-absence d'amertume et d'ardence. Pendant les quatre mois qui suivent la trituration, ces deux sensations restent inférieures ou égales à 2 sur l'échelle organoleptique du Conseil oléicole international (COI). Elles s'atténuent ensuite progressivement et demeurent inférieures à 1 au-delà de cette période, offrant une huile toute en douceur, particulièrement agréable en dégustation.
Les variétés de l’Huile d'olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP
L'huile d'olive d'Aix-en-Provence naît d'un assemblage de variétés où chacune a son rôle. Trois variétés principales forment le socle de l'appellation : l'Aglandau, la Cayanne et la Salonenque. Ensemble, elles doivent représenter au moins 80 % des arbres de l'ensemble des vergers de l'exploitation, et deux d'entre elles au minimum sont obligatoirement présentes.
Autour de ce noyau, d'autres variétés viennent apporter leurs nuances : Bouteillan, Grossane, Picholine, Verdale des Bouches-du-Rhône, mais aussi d'anciennes variétés locales comme le Ribier, la Sabine, la Saurine, la Sigeoise ou la Triparde, témoins d'un patrimoine oléicole transmis au fil des générations.
Enfin, pour assurer une bonne pollinisation, quelques oliviers pollinisateurs peuvent être plantés au cœur de chaque verger. Disposés de façon harmonieuse, ils ne doivent pas dépasser 5 % des arbres du verger, et leurs olives sont admises dans l'appellation.
Un équilibre précis entre tradition, diversité et rigueur, qui donne à l'huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP son caractère unique.
La récolte des olives de l’Huile d'olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP
Pour l'huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP, le temps compte autant que le terroir. Pour prétendre à l'appellation, les olives doivent être triturées moins de 4 jours après la récolte. Mais il existe une déclinaison : l'appellation suivie de la mention « olives maturées », réservée aux huiles issues d'olives conservées entre 4 et 10 jours avant d'être triturées.
Tout au long du parcours, les olives voyagent dans des caisses ou des palox, pour être récoltées, stockées puis livrées. Celles qui ne sont pas destinées à la mention « olives maturées » doivent obligatoirement être placées dans des caisses ou palox à claire-voie, qui laissent l'air circuler et préservent leur fraîcheur.
Les délais de livraison sont eux aussi strictement encadrés. Entre la cueillette et l'arrivée au moulin, il ne peut s'écouler plus de quatre jours pour les olives destinées à la mention « olives maturées », et pas plus de deux jours dans tous les autres cas.
Une fois l'huile extraite, le soin continue : elle est conservée dans des conditions optimales, à l'abri de la lumière, de la chaleur et des variations importantes de température, pour préserver intact tout son caractère.
Un savoir-faire minutieux, où chaque jour compte, pour offrir une huile fidèle à la Provence.
De début octobre à fin décembre
Extraction de l’Huile d'olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP
Pour l'huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP, le temps compte autant que le terroir. Pour prétendre à l'appellation, les olives doivent être triturées moins de 4 jours après la récolte.
Tout au long du parcours, les olives voyagent dans des caisses ou des palox, pour être récoltées, stockées puis livrées.
Les délais de livraison sont eux aussi strictement encadrés.
Une fois l'huile extraite, le soin continue : elle est conservée dans des conditions optimales, à l'abri de la lumière, de la chaleur et des variations importantes de température, pour préserver intact tout son caractère.
Un savoir-faire minutieux, où chaque jour compte, pour offrir une huile fidèle à la Provence.
Quelques chiffres
Cahier des charges
Cahier des charges - Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOPComment et avec quoi cuisiner l’Huile d'olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP
Elle accompagne idéalement les légumes (aubergine, choux,...), les féculents comme la polenta, les poissons, les desserts au chocolat mais aussi les viandes "de caractère" comme le taureau.
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