Huile d'olive de Provence - olives maturées AOP
L'huile d'olive de Provence - olives maturées AOP provient d'olives stockées au moulin 4 à 10 jours, entre la récolte et la trituration. Cette fermentation est réalisée dans des conditions contrôlées.
C'est une huile ample et douce. Elle accompagne idéalement les poissons à chair blanche et moelleuse comme le cabillaud, peut servir à la marinade de viandes blanches ou plus simplement être utilisée dans la préparation de gressins aux olives noires ou de gâteau au chocolat.
Quel est le goût de l’Huile d'olive de Provence - olives maturées AOP ?
Cueillies à pleine maturité, les olives de Provence donnent une huile d'une grande douceur. L'amertume et le piquant s'effacent presque totalement, laissant place à une texture souple et fondante.
Au nez, elle déploie des arômes profonds d'olives noires, de fruits confits, de sous-bois et de pain grillé.
Les variétés de l’Huile d'olive de Provence - olives maturées AOP
L'huile d'olive de Provence est avant tout une affaire d'assemblage, encadrée par un cahier des charges précis.
Les variétés principales sont la Salonenque, l'Aglandau, la Bouteillan et la Cayon. Elles représentent au moins 80 % des oliviers, avec deux variétés minimum obligatoirement présentes. L'Aglandau y tient la place d'honneur : elle doit compter pour au moins 30 %, apportant vivacité et intensité aromatique.
Les variétés secondaires, limitées à 20 %, enrichissent la palette : Picholine, Grossanne, Tanche, Brun, Cayets, Ribiers, Cayanne, Verdale des Bouches-du-Rhône, ainsi que les variétés locales anciennes plantées avant le gel de 1956, témoins de l'histoire oléicole provençale.
Les variétés pollinisatrices, plafonnées à 5 % et réparties harmonieusement dans la parcelle, assurent la fécondation des fleurs.
Ce dosage garantit une typicité reconnaissable tout en laissant s'exprimer chaque terroir.
La récolte des olives de l’Huile d'olive de Provence - olives maturées AOP
La récolte façonne le caractère de l'huile d'olive de Provence.
Les olives sont cueillies à partir du stade « olives tournantes », quand la peau passe du vert franc au jaune, et toujours avant complète maturité, ce qui préserve fruité, amertume et piquant.
Elles sont récoltées à la main sur l'arbre ou par procédés mécaniques. Dans ce cas, elles doivent être réceptionnées sur des filets ou autres réceptacles et ramassées chaque jour.
Sont exclues les olives ramassées au sol ou tombées sur les filets avant la récolte, et les produits d'abscission sont interdits.
D'octobre à décembre
Extraction de l’Huile d'olive de Provence - olives maturées AOP
Les olives, cueillies à pleine maturité, sont apportées au moulin le plus rapidement possible, car la fraîcheur du fruit conditionne la qualité de l'huile.
Elles sont d'abord effeuillées et lavées, puis broyées avec leur noyau pour obtenir une pâte. Cette pâte est ensuite malaxée lentement, à basse température, afin de faciliter la séparation de l'huile sans l'altérer. C'est ce travail à froid, sous les 27 °C, qui préserve les arômes d'olives noires, de fruits confits, de sous-bois et de pain grillé.
Vient enfin la séparation : par centrifugation ou par pression, l'huile est isolée des grignons et de l'eau de végétation. Après une courte décantation ou une filtration, elle est prête à être mise en bouteille.
Le résultat : une huile d'une grande douceur, presque sans amertume ni piquant, à la texture ronde et fondante, qui conserve toute la générosité du fruit mûr.
Quelques chiffres
Cahier des charges
Cahier des Charges - Huile d'olive de Provence AOPComment et avec quoi cuisiner l’Huile d'olive de Provence - olives maturées AOP
C'est une huile ample et douce. Elle accompagne idéalement les poissons à chair blanche et moelleuse comme le cabillaud, peut servir à la marinade de viandes blanches ou plus simplement être utilisée dans la préparation de gressins aux olives noires ou de gâteau au chocolat.
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