L'huile d'olive est un pur jus de fruit : un produit naturel et vivant, dont les arômes dépendent de nombreux facteurs — la ou les variétés d'olives, le terroir, le savoir-faire du producteur. Mais contrairement au vin, elle ne se bonifie pas avec le temps : elle s'oxyde.
Les 3 ennemis de votre huile d'olive
Un rancissement prématuré est presque toujours lié aux conditions de stockage.
Trois facteurs sont en cause :
- L'air : au contact de l'oxygène, l'huile développe un goût rance. À l'abri de l'air, elle se conserve parfaitement — elle est d'ailleurs traditionnellement utilisée comme agent de conservation des aliments.
- La lumière : elle accélère nettement le processus de rancissement.
- Les variations de température : les écarts importants fragilisent l'huile.
C'est pourquoi les producteurs stockent leurs huiles à température constante, dans des cuves en inox très souvent sous vide d'air, et embouteillent au fur et à mesure des besoins.
De plus en plus, ils choisissent des bouteilles opaques ou en verre coloré, des bidons métalliques ou des bag-in-box, pour que l'huile reste protégée de la lumière même après embouteillage.
Les bons réflexes du consommateur
Une fois la bouteille entre vos mains, la bonne conservation devient votre responsabilité.
Voici les gestes simples qui préserveront toutes les qualités gustatives de votre huile :
- Privilégiez les contenants opaques aux bouteilles transparentes. Certes, voir la couleur de l'huile est plus joli, mais ce qu'on perd en esthétique, on le gagne en conservation !
- Rangez la bouteille dans un placard : elle sera doublement protégée de la lumière.
- Conservez-la dans un endroit frais et sec, à l'abri des fluctuations de température (surtout pas au-dessus des plaques de cuisson !).
- Ne transvasez pas l'huile dans des bouteilles en terre ou en grès, même si elles sont très jolies : poreuses, elles sont totalement inadaptées.
- Refermez bien la bouteille après chaque utilisation et consommez-la dans les 3 mois suivant l'ouverture. Au-delà, l'huile reste comestible mais perd progressivement ses qualités aromatiques.
Mon huile s'est figée, est-ce grave ?
Non, pas d'inquiétude ! Sous l'effet du froid, l'huile d'olive peut se figer ou devenir trouble. Il suffit de la ramener à température ambiante pour qu'elle retrouve sa fluidité et sa couleur. Ce phénomène n'altère ni son goût, ni sa conservation.
À retenir !
Une huile rance n'est pas nocive pour la santé.
Il est toutefois dommage de se priver de ses qualités organoleptiques tant qu'on le peut surtout que préserver la qualité d'une huile do'live est assez simple finalement !
D'autant qu'avec plus de 100 variétés typiques, une vingtaine de terroirs et des savoir-faire traditionnels et artisanaux, les huiles d'olive de France offrent une palette aromatique sans fin.
Pour en savoir plus : la science de l'oxydation
L'oxydation d'une huile végétale est une réaction chimique entre l'oxygène (O₂) présent dans l'air et les acides gras qui composent l'huile. L'oxygène interagit avec les doubles liaisons des acides gras et forme un « radical » peroxyde — on mesure d'ailleurs l'état d'oxydation d'une huile grâce à son indice de peroxyde.
Une fois initiée au niveau d'une ou plusieurs doubles liaisons, l'oxydation se propage aux acides gras voisins : c'est une réaction en chaîne qui s'auto-entretient. C'est pourquoi même une petite quantité d'huile rance au contact d'une huile fraîche suffit à la faire rancir rapidement.
Les deux types d'oxydation
- L'auto-oxydation : inévitable et spontanée, c'est une réaction purement chimique induite par le contact entre l'oxygène et les composés sensibles à l'oxydation. Une bouteille ouverte contient de plus en plus d'oxygène au fil des utilisations, ce qui accélère le rancissement — d'où l'importance de bien reboucher la bouteille et de consommer l'huile rapidement.
- La photo-oxydation : exposés à la lumière, les composés photosensibles sont déstabilisés par les rayonnements UV et réagissent plus facilement avec l'oxygène.
Composition des huiles d'olive vierges
Elles contiennent deux familles de composés qui jouent un rôle antagoniste :
- Des composés qui s'oxydent facilement : certains acides gras libres, triglycérides, composés volatils, chlorophylles… Ce sont eux qu'il faut protéger de l'oxygène et de la lumière.
- Des composés qui ralentissent l'oxydation : les antioxydants, notamment les composés phénoliques et les tocophérols.